Тюменцам рассказали, должен ли плавиться качественный сыр

Сыр — это ферментированный молочный продукт, получаемый путем осаждения молочного белка (казеина). Сыр служит источником белка, жиров, кальция и витаминов. В продукте, сделанном из козьего молока, есть молочнокислые микроорганизмы, особенно полезные для детей. Изделие из коровьего молока считается самым распространенным и доступным, в нем много молочного белка, кальция, витаминов группы В и D. 

В сыре из овечьего и козьего молока нет лактозы, которая не переваривается у некоторых людей. Овечье — самое жирное, богатое витаминами A и E, кальцием, фосфором и железом. Считается, что чем выше жирность, тем больше в продукте витаминов и жирных кислот (в том числе полезных, таких как омега-3), но и калорий, тоже. 

Если сыр не плавится, это не значит, что он подделка. При температуре в 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться. В случае с сыром это не всегда работает. При сычужной закваске (прим.ред. сычужная закваска — фермент, способствующий створаживанию молока) сыры плавятся в зависимости от содержания в них жира и воды. При кислотной закваске белок в них сворачивается необратимо, поэтому сыр не плавится. К таким, например, относятся адыгейский, рикотта, панир, халуми и другие сорта, то есть в основном продукты на основе козьего молока. Чем больше в сыре воды, тем больше вероятность к его размягчению при повышении температуры и плавлению.

Сырные продукты, в отличие от классических сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. При нагревании такой продукт может и не расплавиться, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твердый комок. Об этом рассказали ученые Пермского национального исследовательского политехнического университета. 

Помните, что плавленый сыр считается самым вредным, так как содержит фосфаты. Его ежедневное употребление приводит к появлению хрупкости костей. Кроме того, в нем содержится больше соли, консервантов и жиров, чем в натуральном. Частое употребление грозит повышением уровня холестерина в крови, ожирением, увеличением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. 

Хороший сыр должен иметь в своем составе молоко цельное или пастеризованное. Это основной ингредиент, от качества которого зависит конечный продукт. В составе не должно быть сухого или восстановленного молока, растительных жиров (пальмовых, кокосовых и др.), крахмала и загустителей, консервантов (кроме соли), а также искусственных красителей, ароматизаторов. Продукция с таким составом может называться только сырным продуктом.